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ステーキの焼き方を色々比較してみた

      2015/11/21

ステーキの焼き方を比較してみた

ステーキの焼き方について調べると強火で焼く方法から弱火でじっくり焼く方法、オーブンを用いた方法や何度もひっくり返す方法など様々なものがあります。

今回はそれらを比較してみてどれが一番美味しいのか、手軽なのかという事を調べてみました。

また、この記事を読む前に、個別記事ステーキは弱火で?ステーキの焼き方の新常識を読む事をおすすめします。

ステーキの美味しさの秘密を調理科学的に考察しています。

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1. 比較方法

今回は大まかに4種類の焼き方について比較してみようと思います。用いる肉、味付け、調理器具等は同じものを使用しました。では、4種類の焼き方について説明します。

条件

1.2kgオージービーフサーロイン

どーんと1.2kgのオージー・ビーフのサーロインを用意しました!
100g398円のサーロインで厚さ3cm弱、重さ250g程度のサイズで統一しました。

牛肉は全て湯煎で40℃ほどに温めたものを使用します。

メイラード反応がしっかり付いてからフライパンから取り出し、胡椒を振り一様に4分間肉をアルミホイルで包み寝かせます。肉を寝かせる事によって肉内部の水分が肉に馴染み、また、余熱で中まで火が加わります。塩は2つまみでほぼ同量です。

方法① 強火で一気に

今までメジャーだった方法ですね。

常温に戻した肉を熱々に温めたフライパンで一気に焼く方法です。

塩は焼く直前に振りました。

方法② 弱火でじっくり

フレンチシェフ、水島弘史さんが紹介して話題となった料理科学に基づいた方法で、フライパンが冷たい状態から肉を入れ、弱火でじっくり焼いていきます。

塩は焼く直前に振りました。

方法③ 強火で何度も裏返しながら

料理科学の第一人者、ハロルドマギー氏が提案する、何度も肉を裏返す事で全体から加熱し、旨みを内部に残しながらメイラード反応を行う方法です。何度も裏返して全体に加熱を行い、またフライパンへの滞在時間を少なくし、強火でありながら弱火の状態を維持する方法です。

塩は焼く直前に振りました。

方法④ オーブンで低温加熱後、強火で焼き色

こちらも水島弘史さんで有名になった方法で、料理科学に基づいた焼き方です。

オーブンで低温加熱する方法はプロのシェフが用いる方法で、多くのレストランで用いられています。

多分一番手間のかかるやり方ですね。塩はオーブンで低温加熱後振りました。

2. 実際に調理してみた

これら4つの方法を実際に試してみました。

方法① 強火でしっかり

中の焼け具合は外側がきれいなピンク色で内側はピンクより多少濃い色。

食感はさっぱりしていて、牛肉のたたきといった感じ。火は通っています。

強火で調理

方法② 弱火でじっくり

しっかりと焼き跡が付きました。驚いた事に切っても肉汁がほとんど出ません。

断面は中心から外側にかけてきれいなピンク色で、食べてみると、とてもジューシーでした。美味しい。肉がブリブリしていました。

IMG_3242

 

方法③ 強火で何度も裏返しながら

焼き色を見ながら頻繁に裏返せるため、メイラード反応が起こしやすく、焦げ付きにくいと思います。さらに強火ですのでかなり早く焼き上げる事が出来ますね。

断面は外側がピンク色で、中心は濃いピンク色。こちらも肉汁は余り出ず、食感はジューシーかつさっぱり。方法1と方法2の中間といった感じ。

IMG_3232

方法④ オーブンで加熱後

サラダ油を染み込ませたキッチンペーパーで包んだ上から更にアルミホイルで包み、オーブンで120℃15分の後、裏返して10分の計25分の低温加熱を行った後、塩を振って焼き色をつけるため30秒ほど強火で焼いきました。

完全に失敗しました(笑

焼色をしっかりつけるために焼き過ぎたのが原因だと思います。

オーブンの時間ももう少し短くてよかったかもしれないですね。

オーブンで調理

3. まとめ・反省点

引き上げのタイミングが命

今回は肉のサイズや焼き加減にどうしても差が出てしまいました。次回は内部温度も統一したいと思います。

写真には撮ってないですが、この後も何枚か各方法で焼いてみて、感じた事は、以下の点になります。

  • 方法①がまずいという訳では無いが、他の方が簡単で美味しい。
  • 方法②か方法③が手軽で焦がしにくく、初心者にもオススメできる。
  • 方法③が一番スピーディだが、方法②は他の作業もすることが出来る。
  • 方法④は、プロがやると一番美味しくなるのだろうが、非常に面倒なので家庭でやるにはオススメ出来ない。

個人的には方法②,③が手軽で美味しいと感じます。今まではステーキを焼くときは方法①でやっていたんですが、これからは方法②と方法③を使い分けていこうかなと思いましたね。

皆さんのステーキの焼き方の参考になれば幸いです。
是非とも美味しいステーキを食べてくださいね!

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