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旨味のある食材って?うまみ成分の種類と特徴

      2016/06/14

旨味成分の特徴

人間の味覚に旨味が追加されたのはご存知ですか?旨味とはいまや料理における重要なファクターの1つとなっています。

ではそのうまみとは一体何なのでしょうか?どんな食材に含まれているのでしょうか?

そして、うまみの相乗効果とは?

今回は旨味の種類と特徴など、科学的な考察も含めて分かりやすくまとめてみました。

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旨味の種類と特徴

旨味は、甘味、苦味、酸味、塩味と並び、基本味と呼ばれる味覚の5要素の一つです。いまではうまみは料理の奥行きを左右する重要な要素として、世界的に知られています。

色んな食材が旨味物質を含んでいるのですが、その旨味物質は大きく分けてグルタミン酸、イノシン酸、グアニルの3種類のものが有ります。

さて、では旨味物質にはどのようなものがあるのでしょうか?紹介していきます。

・グルタミン酸

昆布のイメージ

アミノ酸の一種であるグルタミン酸は、主に昆布、チーズ、緑茶に多く含まれており、トマトや白菜といった野菜類にも含まれます。

ちなみに、トマトは完熟に至る過程でグルタミン酸量が飛躍的に向上します。完熟トマトが美味しいのにはこういった理由があるんですね。

ヨーロッパの料理にトマトがふんだんに使われるのは、トマトがグルタミン酸を多く含んだ味のベースとして、非常に優秀だからといえるでしょう。

・イノシン酸

魚の切り身

イノシン酸は鰹節をはじめとして、魚や肉類に多く含まれます。しかし、最初から多く含んでいる訳ではなく、死後、熟成する過程でイノシン酸量が増えるのです。その科学的メカニズムを紹介します。

生物は生命活動の維持の為にATP(アデノシン3リン酸)と呼ばれる物質を貯蔵しています。これらは生物のエネルギー通貨と呼ばれるほど、重要な役割を果たしています。

生物の死後、このATPはATP→ADP→AMPと順次分解され、イノシン酸となります。

ATP→ADP→AMP→イノシン酸(旨味成分)→イノシン→ヒポキサンチン(臭み成分)

その後更に時間を経ると腐敗が始まり、イノシン酸はヒポキサンチンという臭み成分へ変化します。

つまり魚や肉は熟成させた段階がもっとも多くのイノシン酸を含んでいます。熟成の時間については食材によって異なりますが、一般的に肉よりも魚の方が早いです。

例えば、釣ったばかりの魚の刺身は新鮮で身がしっかりしていますが、実は旨味成分は少ないのです。

魚の場合は〆た後、半日〜二日寝かせたものが最も旨味=イノシン酸を含むとされています。(勿論魚の種類や保存方法による)

・グアニル酸

乾燥しいたけ 50g×5袋 北海道産きのこ (北海道産椎茸) 干しシイタケホール 国内産乾燥椎茸 菌床栽培の乾燥シイタケホール (占冠山村産業振興公社) 栄養素の凝縮された干し椎茸 しむかっぷむら小粒干ししいたけ

グアニル酸は、干し椎茸などの乾燥キノコに多く含まれます。生のキノコにはあまり含まれません。

しかし、干し椎茸は、そのままの状態ではグアニル酸をあまり含みません。調理工程で増加します。

まず、水につけて戻す工程で、グアニル酸の素となるリボ核酸が増加します。このとき、水温は5℃程度が望ましく、5時間ほどが目安です。ですので冷蔵庫で戻しましょう。常温で水につけすぎると、苦味物質が増加する傾向があります。

次に、増えたリボ核酸を加熱によってグアニル酸に変えていきます。

温度は60~80℃が望ましく、低温帯ではグアニル酸分解酵素が活発になってしまいますし、高温ではグアニル酸を生成出来なくなりますので、強火で一気に加熱した後、弱火で60~80度を維持しましょう。

・他にもあるいろんな旨味成分

グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸がもっともメジャーな旨味成分ですが、勿論そのほかにも旨味成分は沢山有ります。

貝類に多く含まれるコハク酸、大豆食品や鰹節などに多いアスパラギン酸などが有名です。

旨みの組み合わせ・相乗効果

旨味成分は組み合わせる事でより深い味わい深さを得る事ができます。

日本料理のダシは、昆布と鰹節を併用したりしますよね。

あれもうまみの組み合わせによる相乗効果なんです。

組み合わせる事で何倍にも!

それぞれの旨味成分は組み合わせる事で相乗効果が得られ、数段美味しいものになります。

複数の旨味成分があるほうが、圧倒的に強くうまみを感じることが出来るのです。

日本のダシも、昆布のダシをとった後、鰹節や椎茸でダシをとります。

そうする事で飛躍的に美味しくなる事を、経験から昔の人は知っていたんですね。

では何故そのような相乗効果が発揮されるのでしょうか?

相乗効果のメカニズム

味覚受容体のメカニズム出典:science and food

人間の舌には、味覚受容体と呼ばれるセンサー(図の青い部分)があり、これに旨味物質であるグルタミン酸(図のオレンジの玉)が結合し、うまみを感じる事ができます。

グルタミン酸とグアニル酸の相乗効果では、図の右側のように、グルタミン酸に加えてグアニル酸(図の緑の玉。GMPがグアニル酸)も受容体と結合し、より強く、長くうまみを感じる事が出来ます。

旨味は減塩効果も!

うまみは食材そのものの味わいや、深さと奥行きを持たせる効果がありますよね。

それによって塩分が少なくてもしっかりとした味を感じる事ができるのです。旨味成分は減塩にも一役買っているんですね。

まとめ

旨味の種類と特徴、そしてメカニズムは理解いただけたでしょうか?

  • 旨味には、大きく分けてグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸が有り、食品によって含まれる量が異なる
  • グルタミン酸は昆布やチーズ、野菜に、イノシン酸は魚や肉に、グアニル酸は乾燥キノコにそれぞれ多く含まれる
  • それぞれの旨味物質を併用する事で旨味の強度は何倍、何十倍にも増加する

ということを理解すれば、料理もグッと美味しくなること間違いなしですよ!

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