今年も秋刀魚の美味しい季節がやってきましたね。旬の秋刀魚は脂が乗ってとっても美味しいです。
折角の旬の秋刀魚、美味しく食べたいですよね？
今回は美味しい秋刀魚の選び方、焼き方、塩サンマと生サンマどちらがいいのか、を科学的に徹底的にまとめてみました！
秋刀魚の見分け方
スーパーで買うときも出来るだけ美味しいものを選びたいですよね。焼き魚で美味しく食べれる秋刀魚の見分け方を調べました。
”塩サンマ”より”生サンマ”
スーパーではよく「塩サンマ」と、「生サンマ」なるものを見かけます。塩サンマは名前のとおりあらかじめ塩漬けしてあるサンマで、塩を振る手間なく焼くだけで焼きサンマを調理できます。
しかし、おすすめは生サンマです。生サンマは新鮮さがウリですので、鮮度が高いですし、焼く以外の調理法にも使う事ができます。
”鮮度＝美味しさ”では無い
熟成肉の記事でも分かるように、新鮮なものだけが絶対に美味しいというのは間違いです。食品には熟成というものが有ります。
科学的にみていきましょう。
魚は死ぬと、筋肉を動かす為の物質ATP(アデノシン3リン酸)は分解を経て、イノシン酸と呼ばれる旨み物質に変化します。しかし、その後更に時間を経るとイノシン酸は臭み成分のヒポキサンチンへと分解してしまいます。
ATP→ADP→AMP→イノシン酸→イノシン→ヒポキサンチン
動物もそうですが、魚は死後、死後硬直と呼ばれる現象が起きます。死後硬直はADPからAMPへと分解される段階の状態で発生します。同じ魚でも活け造りなどの新鮮な刺身はコリコリとした食感が有りますが、これは死後硬直によるものです。
しかし、この段階はイノシン酸を多く含んでいない為、うまみ成分は少ないわけですね。刺身では食感も重視されますが、焼き魚では食感をそこまで重視しないので、イノシン酸量の多いものが美味しい焼き魚といえますね。
では、イノシン酸量の多いサンマを見分けるにはどうすればいいのでしょうか？
死後硬直を利用して見分ける
これには死後硬直を利用します。サンマの肛門の下部分を握り、頭を上にして持ってみましょう。40°位までしか曲がらないものは死後硬直の度合いが強く、イノシン酸量の少ないものです。
60°～100°付近までがイノシン酸量が多いものだといえます。ただし、サンマ等の青魚は消化酵素が多く分解が早いので、当日食べる事を前提としてくださいね。次の日に焼き魚にするのであれば死後硬直の強いものでも問題ないかもしれません。
一般的な見分け方
上記の方法はスーパー等で実践すると、只者ではないオーラを出してしまう可能性があるので、簡単で一般的な見分け方も紹介します。
- 口先が黄色い
- お腹の部分(内臓部分)が硬い
- 目が濁っていない
サンマはもともと口先が黄色いのですが、死後、鮮度が落ちると黄色の色素がぬけていきます。
また、他の魚にもいえることですが、お腹の部分は、内臓から悪くなっていきますので、お腹の柔らかいものは古い可能性があり、目が濁っているかどうかも鮮度の指標の1つです。
この方法で美味しいサンマを見つけてくださいね。
美味しい焼き秋刀魚を食べる為に
美味しい秋刀魚の見分け方は分かりましたね！次は美味しい調理の仕方です！
水溶き片栗粉でさっと洗う
片栗粉大匙1と塩大匙2を溶かした水１Lで洗う事で、ヌメりと臭みを取ることができます。
とはいえ、新鮮なサンマは臭みも少ないですから、臭みと一緒に旨みも洗い流さないように、さっと洗ってしまいましょう。
塩を振るのは焼く10分前
サンマに塩を振るのは焼く10分前にしましょう。浸透圧の問題で塩をふると細胞内の水分が出てきてしまいます。サンマの場合、10分前に塩を振る事で、水分と共にサンマの臭みも出るので、それらをキッチンペーパーでふき取りましょう。
それ以上時間が経つと、水分とともに旨み成分も出ていってしまいます。
切れ目を入れる
十字に切れ目を2,3箇所入れましょう。切れ目を入れる事で火の通りも早くなり、皮が弾けるのも防ぐ事ができます。
料亭みたいな仕上がりになりますので、見た目にも美味しそうですよね！
炭火なら、遠火の強火
サンマに限らずですが、炭火で食材を焼くのは遠火の強火が最もよいといわれています。詳細については別記事(炭火調理が美味しい理由)をご覧下さいね。
遠火の強火は赤外線の熱で美味しく調理するのにもっとも適した調理法です。
グリルなら余熱をしっかりする
ご家庭のグリルで焼く場合、しっかりとグリルを予熱しておいてください。こうする事で、中までしっかり火が通りますし、身が網にくっつくのをぼうしする事ができます。
また、グリルが小さい場合、サンマに均等に火が回らない場合があります。そういう時は身を半分に切る事で、火の回りを均等にする事ができます。
フライパンならクッキングシート
フライパンでサンマを焼く場合も、身は半分にしましょう。また、クッキングシートを敷いて焼く事で、身がくっつくのを防止し、煙が出るのを防ぎ、綺麗に焼き上げることができます。
食べ合わせの効果
サンマの塩焼きには昔から大根おろしやカボスが欠かせませんよね！
実はこの食べ合わせって科学的に見てもとても理にかなった食べ方なんです。
サンマ＆大根おろし
サンマと大根おろしの定番の組み合わせは、栄養学的にも非常に優れています。
大根に含まれるジアスターゼ、ペルオキシダーゼ等の消化酵素が、消化を促しますし、ビタミンC等の栄養も補えます。ビタミンCは大根の皮に近い部分ほど多いので、綺麗に洗って皮ごとすりおろすのがおすすめです。
更に、焼き魚の焦げ部分に含まれる発がん性物質を、大根おろしのペルオキシダーゼが無毒化する事も明らかになっています。
一時期、野菜と焼き魚を食べる事で、ニトロソアミンと呼ばれる発がん性物質が生成するという話がありましたが、大根おろしに含まれるビタミンCが生成を阻害してくれるので、問題はありません。後述するカボスやスダチにもビタミンCは沢山含まれていますしね。
サンマ＆カボス・すだち
サンマとカボス・すだちも定番ですね！
これらは大根おろしに加えてビタミン類を補ってくれるほか、食欲増進の効果もありますので、相性の良い食品です。
大根おろしとカボス・すだちをプラスする事で、焼き秋刀魚は最高の逸品に昇華するんですね！
最後に
いかがだったでしょうか？
秋の風物詩であるサンマの焼き方は分かって頂けましたか?
美味しく賢くサンマを食べて、秋を元気に乗り切りましょう！
