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ドライエイジングとウェットエイジングの違い【熟成肉】

      2016/06/13

熟成肉のステーキ

ここ2.3年で赤身ブームが襲来し、中でも熟成肉が話題になっていますね。ファミレスなんかに行っても熟成肉の名前を見かける事が増えたと思います。

そんな熟成肉ですが、企業の思惑やらで「本当の意味での熟成肉」ではないものが増えています。

それらの違い、見分け方等を今回はまとめましたよ!

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1. 熟成肉とは?

熟成肉とは、一般的には牛肉のタンパク質を牛肉自身の酵素によって分解させたものである。コレにより、肉質がやわらかく、旨みが増すのです。

また、なんでもかんでも熟成すれば美味くなると言う訳ではなく、赤身の多い肉がより柔らかく、熟成に向いているといわれています。

さらに、熟成肉にはドライエイジングと、ウェットエイジングが存在します。これら2つの熟成肉が消費者をこんがらがらせているのですが、それについては以下で説明します。

ドライエイジングビーフ(乾燥熟成肉)

ドライエイジングビーフの製造工程のイメージphoto by Filipe Fortes

アメリカ合衆国を本場とする熟成肉の事で、本当の意味での熟成肉はこちらのドライエイジングですね。

ブロック肉もしくは枝肉(半身)を乾燥熟成庫内にぶら下げ、温度0~3℃、湿度60~80%で2週間~2ヶ月間保管します。このとき温度が低すぎると、凍ってしまい、高すぎると腐ってしまうのでメンテナンスに非常に手間を要します。

表面が乾燥したり、青カビに覆われたりしますが、それにより他の菌を防ぎ、腐敗を防ぎます。完成した熟成肉は、表面をそぎ取ると中には熟成された真紅の肉が詰まっています。

表面をそぎ取るため最初の重量の60%程に減ってしまうので非常に高級とされていますね。

特徴としては、以下のような特徴を持ちます。

  • ナッツのような独特の芳香
  • アミノ酸の増加による圧倒的な旨み
  • 通常の肉より柔らかく、さっぱりとしている。

これにより、ドライエイジングビーフは、全米のステーキハウスで大きな謳い文句になる程の商品価値を生んでいるのです。

しかし、製造の難しさ、歩留まり(生産効率)の悪さ等から、一般的ではありません。

ウェットエイジングビーフ

ウェットエイジングビーフのイメージ出典:http://www.chicagobeststeak.com/steaks/wet-aged-steak

こちらも日本国内では熟成肉と呼ばれるもので、名前のとおり乾燥させずに真空包装内で熟成を行うもので、ドライエイジングに対し、コストも低く簡単なため、一般的になっています。

ウェットエイジングでは、肉の柔らかさは増すものの、風味などの向上はありませんし、ドリップが多く出てしまう点も指摘されています。

ドリップとは、肉の旨み成分である肉汁の事で、これがたくさん出てしまうという事は、それだけ旨みが減少しているという事になります。

ウェットエイジングは、冷凍保存より保存期間が減った分、肉質が柔らかくなる位のものと考えるのが無難です。

2. 熟成肉は、ほとんどウェットエイジング

熟成肉がブームになり、企業もその言葉の商品価値に気づいたのか、ファミレスや牛丼屋などの大手外食チェーンでも熟成肉を謳い文句にしたメニューを良く見かけます。しかし、そのほとんどはウェットエイジングです

吉野家の熟成肉出典:gigazine.net

2-1. 企業の思惑

ウェットエイジングが悪いわけではありませんが、消費者のほとんどは、ドライエイジングとウェットエイジングの違いは知りませんし、同じ熟成肉に見えるはずですよね。

それをはっきりさせず、「熟成肉」と一括りにしてしまうのは騙している様に聞こえます。

ウェットエイジングを食べて、

「熟成肉ってこういうものなんだ~」

などと思われてはたまりません。国内でのドライエイジングビーフに情熱を注ぐ方たちがいる訳ですから。

”乾燥”と付いているか否か

ドライエイジングビーフを提供しているお店でしたら間違いなく、”乾燥”熟成肉もしくは、ドライエイジングビーフという事を強調しているはずです。そうでなければ、まず間違いなくウェットエイジングビーフでしょう。

ドライエイジングビーフは先述のように、非常に手間のかかる希少価値の高いものですから、まずまずの値段なのも仕方ない事でしょう。

3. 乾燥熟成肉なら美味しいの?

乾燥熟成肉のイメージ

3-1. 熟成に適した部位がある

ドライエイジングビーフを求めて、ついに扱っているお店を見つけたとしましょう。

しかしそれが値段に見合った美味しさかどうかは別問題です。

乾燥熟成すればどんなお肉も美味しくなる訳ではありません。

サシの多い霜降りなどは熟成せずそのまま食べた方が美味だそうです。

赤身の多い肉やすね肉などの硬い部位が熟成肉の本領を発揮できます。

3-2. 新鮮な肉を熟成させる事が大事

また、冷凍や真空包装を施した肉をドライエイジングしても、そうでない場合より味が落ちたり、うまくいかない場合が多いそうです。

これはドリップなどが関係していると思われますが、最近の冷凍技術は進化していてドリップも余り出ないようになっているので実際のところは諸説あるようで詳しくは分かりません。申し訳ない。

最後に

熟成肉について知っていただけたでしょうか?

ドライエイジングとウェットエイジング、それぞれ一長一短だとは思うのですが、熟成肉といえばやはりドライエイジングを指す言葉として使われてほしいですね!

ウェットエイジングは「真空熟成肉」とかにすれば聞こえも凄そうですしドライエイジングと住み分けも出来るんですけどね(笑)

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