家庭で作るチャーハンをパラパラにするのって難しいですよね！どうやったらパラパラなチャーハンを作れるんでしょうか？
コンロをIHにしてから美味しいチャーハンが作れなくなった…。という意見もよく見かけます。
チャーハンは強火で一気に作る。コレが常識だと思っていたのですが、科学調理に基づく方法だと、今までの常識がかなり覆されてしまうんです。
今回は美味しいチャーハンの作り方を調理科学に基づいてまとめてみました。
美味しいチャーハンとは何か
美味しいチャーハンってなんでしょう？まずはそれについて考察します。
米一つ一つがパラパラ
人それぞれ好みは有るでしょうが、一般的に美味しいチャーハンといえば、
- パラパラである事
これに限ると思います。飲食店のチャーハンって、米同士がくっついてなくて、パラパラしてますよね？
モチモチであること
これも飲食店の美味しいチャーハンに言えることなんですが、米がパサついておらず、しっかりと水分を保っているんですよね。
程よい水分を保っている事が、モチモチとした食感を感じさせ、食べ応えを感じます。
まとめると、パラパラ＆モチモチ、これが美味しいチャーハンに欠かせない要素だということになりますね！
では、パラパラ＆モチモチのチャーハンって、どうやったら家庭で作れるんでしょう？
強火はNG！？
Photo by KellyB. / Title Fire!
中華は火力が命！とよく言いますよね。これは正解です。
しかし家庭で中華を作る場合に関しては間違いなんです。
家庭とお店では設備が違う
中華の竃は火力の調節が難しく、強火以外使えません。その状態でも美味しく出来るように作り出されたのが中華料理です。
今現在でも中華料理店のコンロの火力は家庭のガスコンロの数倍の火力があります。一般家庭で同じように強火で炒飯を作ろうとしても、どうしても火力が足りません。
結果として、長時間炒める事になり、水分が逃げてしまい、炒飯はパラパラではなくパサパサになってしまいます。
業務用のガスコンロを家庭に導入するという方法もありますが、そこまでの情熱を持つ人はそう多くないと思います。
今回はあくまでも、一般的なフライパン＆家庭用ガスコンロ（もしくはIHコンロ）を用いて作るチャーハンについて紹介していきます。
弱火ならモッチリ＆パラパラ
家庭のコンロで強火を使用する場合、コンロとフライパンが近すぎて、熱が均一に伝わりにくいです。熱が均一に伝わらないと、炒めすぎた面は水分が逃げてパサパサになったり、焦げてしまいます。
弱火なら、熱を均一に伝える事が出来ますから、水分を保ったまま、熱を通す事ができ、モッチリとした食感を残しつつパラパラな炒飯に仕上がります。
また、強火で一気に加熱してしまうと、タンパク質である卵は変性作用により収縮してしまいます。弱火でゆっくり加熱していく事で、フワフワとした美味しい卵になります。（これはさほど重要ではない気もする）
弱火でチャーハンを作るポイント
photo by chia ying Yang
調理科学に基づくと、弱火で炒飯を作る際にやっておくポイントがいくつかあります。今までだとあまり考えられない方法ですが、科学に基づいた合理的な考えなんです。
ご飯は炊きたてを使用
炊きたてのご飯は水分を多く含んでいるので、モチモチした食感の為に必要な要素です。冷凍ご飯や保温状態のご飯は水分量が少ない為、パサパサとした食感になりやすいです。
ご飯に水と油をかけてコーティングする。
ご飯をざるに入れて、水を少量(大匙1杯弱程度)かけて、ご飯をほぐします。炊きたてのご飯は表面のでんぷんが糊状になってくっついています。水をかける事でくっついた米同士を剥がします。
その後、油を少量(大匙1敗弱)かけ、再びほぐします。これにより、ご飯の表面に油のコーティングが出来、内部の水分の蒸発を防ぎます。
具材は火を通しておくか、火の通りやすいもの
チャーハンの具は、基本的にはご飯の後、火の通りにくいものから入れていきますが、野菜などは、投入するタイミングが難しいです。
ですから、具は先に火を通して最後に混ぜるのも一つの手です。
フライパンは振らない
チャーハンといえばフライパンを振る技術が試されるイメージですが、弱火調理の場合（というか家庭のコンロの場合）、フライパンを振ると熱が入らなくなってしまいます。
基本的にフライパンは置いたままです。（やるとしても揺するくらい）
IHコンロの場合はフライパンを離すと全く熱が入らないので完全に置いたままが望ましいです。
フライパンを振る代わりに、しゃもじやお玉で切るように混ぜましょう。
最後だけ強火で仕上げる。
基本的な加熱は弱火ですが、最後の仕上げだけは強火にしましょう。20～30秒程で結構です。
こうする事で、仕上がり時の風味が良くなります。
実際に作ってみた
早速実践してみましょう。
軽く油を引いて弱火で溶き卵を焼く
冷たいフライパンに油を引いて弱火で溶き卵を入れましょう。固まるまで時間が有るのでその間にご飯をコーティングしましょう。
炊き立てご飯をざるに入れ、水と油でコーティング
ざるに入れたご飯に水を大匙1杯弱まわしかけ、ご飯をほぐしてください。その後、油を大匙一杯弱まわしかけ、油でコーティングしましょう。余分な水や油はざるから落ちるので問題ありません。
卵が固まってきたらご飯をいれ、切るように混ぜる
卵が固まってきたらご飯を投入し、切るように混ぜていきます。
塩やウェイパーなどの味付けも、このタイミングで行ってください。
具材もあったら入れる
具材が有る場合は、火の通りにくいものからご飯の後順次入れてください。
また、具だけ先に火を通している場合は、温めなおす程度のタイミングで入れて結構です。
最後に強火で20秒ほど
仕上げに20～30秒、強火で炒めます。しょうゆを鍋の縁にかけて焦がす事で、風味を良くします。
こちらが出来上がりになります。見た目は綺麗にできました。拡大写真も見てみましょう。
米粒一つ一つがしっかりとしていますね！光沢感もあるのがおわかりいただけますか？
いざ、実食
箸で触った感じは適度にパラパラしつつ塊感もあります。箸ですくえない程では無く、丁度良いパラパラ感ですね。
食べてみて、まず驚くのは、もちもちとした食感です。例えるなら、新米の炊きたてご飯のような食感です。いつも強火でチャーハンを作る時はパラパラになるのですが、ぱさつきも同時に感じていました。
それに比べると弱火で作ったチャーハンは程よいぱらぱら感に加え、米粒一粒一粒がもちもちとしており、水分量の多さを感じます。これは美味しい。
ただ、今まで強火調理でチャーハンを作っていた自分からすると、弱火、強火、どちらのチャーハンもそれぞれの美味しさがあるように思いました。
ただ、弱火チャーハンのモチモチ感は確かに飲食店のそれに近いように思いました。
今後、それぞれのチャーハンの製法を比較してみたいと思います。
最後に
弱火で作るパラパラチャーハンの作り方は参考になりましたか？
今まで強火で作っていたチャーハンも、弱火で作るなら失敗も少なくおいしく作ることができます。
皆さんも調理科学に基づいて、美味しいパラパラチャーハンを作ってみませんか？
トップ画像＆アイキャッチ画像 photo by kimishowota
