ステーキって美味しいですよね。
ステーキに関しては多少詳しいと思ってたんですが、先日、ステーキの焼き方は強火ではなく弱火でじっくりが新常識だという情報をキャッチしたので詳しく調べました。
結果、今までと真逆と思えるその方法は肉の構造とメイラード反応という調理科学に基づいたものでした。
1. ステーキの美味しさの要因
ステーキ肉は常温に戻してから塩こしょうをして、肉を入れた時に「ジュワーッ」と音がするくらいフライパンを熱しておく。
これがスタンダードな焼き方だと思っていたのですが、そうではないみたいです。
ではその理由について語っていきます。
要因１. 肉の構造
まず、肉の細胞というのは筋繊維をコラーゲンで繋いだ構造をしています。
そしてこれらは急激に温度が上がる、若しくは65℃以上になると収縮し、70℃で硬くなってしまいます。
たんぱく質の変性というやつですね。
この時に、肉汁と共にうまみが逃げてしまうのです。
また、更に長時間加熱するとこんどは収縮したコラーゲンが分解してゼラチン質になりやわらかくなるんですが、ステーキではこの反応は起こりません。すね肉の煮込み料理なんかが当てはまります。
じゃあ65℃に温めた肉が一番美味いのかというと、違います。美味しさの要因は一つでは無いからです。
ていうか65℃に温めただけの肉はもうステーキという料理じゃないよね。
要因2.メイラード反応
別名褐色反応といい、糖とアミノ化合物を過熱した際に見られる反応です。この反応によって生成される「メラノイジン」は風味や味わいを良くする効果があります。
例えば、玉ねぎをアメ色になるまで炒める方法や、コーヒー豆の焙煎、デミグラスソースもこの反応ですね。
実はステーキの表面の焼き跡もこの反応なんです。
そしてこの反応は温度が高いほど進行も早いです。
また、焦げとメイラード反応は似ていますが、焦げは炭化であって、メイラード反応とは別物です。焦げには旨みはありません。
以上2つの要素から、美味しいステーキにおいて重要なのは、
「表面をこんがり焼きつつ、どれだけ内部に肉汁を留めておけるか」という訳です。
常温に戻した肉を強火で一気に焼くという方法は、
- 急激な温度変化で旨みが逃げてしまうというリスク
- 中まで火を通すとメイラード反応が終わってしまい、焦げてしまう。かといって表面を丁度良く焼いたくらいだと中まで火が通っていないというジレンマ
以上のような理由から、あまり良い方法ではないわけです。もちろん上手に出来れば美味しいんですけどね。
次はステーキを弱火で焼く方法についてです。
2. ステーキを弱火で焼く
プロのシェフは、オーブンで肉を低温加熱してから、焼き目をつけるためだけにフライパンで焼く、といった方法を使うようですね。プロがやってるわけだからこのやり方が最強だと思うんですが、オーブン使うのめんどい・・・。という方には、フライパンで弱火調理をおすすめします。
STEP 1 肉を常温に戻す
これはいつもの手順ですね。急激な温度変化をなくす為に、冷蔵庫の肉はゆっくり常温に戻しましょう。冷凍肉の場合は、前日から冷蔵庫に移しておけば、より自然な状態に解凍できますよ。
STEP 2 フライパンに牛脂を入れる。
牛脂が無ければバターでもいいです。弱火のまま熱してください。弱火は横から見て火がフライパンに当たらないくらいの強さです。牛脂（若しくはバター）が溶けたらすぐ次のSTEP です。
STEP ３ 肉に塩を振ってフライパンへ
牛脂が溶けたら直ぐに肉を投入します。塩は直前に振るようにしてください。浸透圧の関係から塩をして時間が経つと肉の旨みが外に出てしまいます。また、胡椒はまだ振りません。胡椒を振るのは最後です。先に胡椒を振ってしまうと胡椒が焦げて風味が飛んでしまうからです。
STEP ４ 側面から見て1/3程度に火が通ったら裏返す
じっくりと焼きます。側面からみて1/3程度に火が通ったら裏返してください。焼き色が付いてなくても大丈夫です。火加減はそのままです。反対側にもじっくり火を通していきます。この間にいろいろ準備してください。
STEP ５ 最後に強火で焼き色をつける
中まで火が入ったら強火でさっと両面に焼き色をつけます。
STEP 6 両面に焼き色が付いたら肉を休ませる
準備していたアルミホイルに肉を包んで4分ほど休ませます。
加熱された肉の内部の水分を落ち着かせて、肉汁を閉じ込めます。
休ませるとか落ち着かせるとか全く科学的ではない表現をしていますが、アルミホイルで包む理由は諸説あるようで、
- 余熱でじんわりと火を通す説
- 肉表面は焼かれて乾燥した状態。アルミに包んで肉を少し冷ます事で、内部の水分が表面にも吸収され肉汁が流れにくくなる。（単位体積当たりの水分量の均等化）
- etc…
何故アルミホイルで休ませるのかはハッキリとは分かりません。
「出来立てアツアツが食いたいんじゃ！」という人はこの工程は無視してもいいかもしれません。
STEP ７ 胡椒を振って完成
完成です！しっとりこんがり仕上がりましたか？
3. 最後に
ステーキの焼き方めちゃめちゃ調べたんですが、諸説あり過ぎてどれが正しいのか分かりませんね（笑）
今回挙げた弱火でじっくりの他にも、強火で何度も裏返す方法など、細分化すればキリが無いのですが、基本的には、いかに肉の中にうまみを閉じ込めながらメイラード反応を起こすか、という点で共通しています。結果にいたるまでのプロセスの違いですね。
どの方法が一番手軽でうまいのか、今後実際に食レポで調べていきたいですね。
追記
現在有る多種多様な焼き方を大きく４つにまとめて、実際にやってみましたよ。
